Пивные дрожжи

    Содержание

  1. Особенности и виды пивных дрожжей
  2. Вторичное использование
  3. Выбираем дрожжи
  4. Для каждого вида пива особенные дрожжи
  5. Что выбрать для производства лагера
  6. Что приобрести для варки пшеничного пива
  7. Что приобрести для создания эля

Для производства пива требуется определенный штамм дрожжей. В настоящее время применяются специализированные культуры, а не так давно – около двух столетий назад пивовары использовали дикие дрожжи, находящиеся в воздухе. Затем, при получении напитка с соответствующими качествами, хранили такую закваску до следующего раза. Недостаток такого метода в том, что закваски не стабильны, в результате вкус пива не всегда соответствовал ожиданиям.

Длительный период времени – аж до 1865 года альтернативы диким дрожжам не было. Впервые вывести культурный штамм удалось датским производителям в химико-физиологической лаборатории Carlsberg. Полученный результат позволил решить проблему с ферментацией. Открытие Saccharomyces carlsbergensis повлекло за собой разработку и создание целого ряда культур, благодаря чему пивовары могут порадовать любителей пенного различными по вкусу напитками.

Особенности и виды пивных дрожжей

Специальные штаммы взаимодействуют с суслом, в результате чего получается пиво с определенными вкусовыми качествами. Если же не добавить дрожжи, то они могут попасть из воздуха – причем в наши дни этот метод все еще используется для производства ламбика, который готовится путем самопроизвольного брожения.

Однако такой метод скорее исключение, так как сложно сказать, как именно поведут себя «дикие» дрожжи, поэтому мастера пивоварения предпочитают культурные штаммы. Среди них выделяют два основных вида, отличающиеся типом брожения: низовые и верховые, а некоторые штаммы успешно применяютдля обоих типов.

Низовые, к ним относится и знаменитый Saccharomyces carlsbergensis, работают при низкой температуре– от 6 до 10°С, оказывают воздействие в глубине. После отработки оседают на дне сосуда. Таким способом производятся лагеры, занимающие на сегодняшний день 80% от общего изготовления хмельных напитков.

Что касается верховых, то они позволяют получить пенное с ярким резким вкусом, насыщенным ароматом, большей горчинкой; применяются для приготовления эля, портера, стаута.

дрожжи для пива
Кроме того, существуют различные вариации варения пива: его сбраживают как и эль – держат при комнатной температуре и при этом добавляют низовые штаммы; также применяют верховые культуры, но процесс брожения происходит в подвале, то есть при низкой температуре. При этом вкус будет всегда отличаться от традиционного, причем в ряде случаев в лучшую сторону. Такие эксперименты, проводимые опытными производителями, позволяют создавать новые сорта.

В тех случаях, когда нужно получить хмельное крепостью более 10 градусов, применяются не только пивные дрожжи, но и другие культуры, так как пивные, после достижения крепости 10°, перестают работать и в напитке частично сохраняется сахар. Многие любители ценят пенное именно за эту остаточную сладость.

Вторичное использование

Для приготовления пива вовсе не обязательно постоянно приобретать дрожжи. В случае, если вам удалось получить напиток соответствующего качества, применять закваску можно повторно. Для этого необходимо произвести ряд простых манипуляций:

  • осадок, полученный после сливания сусла, нужно залить чистой (бутилированной или отфильтрованной) водой, хорошо взболтать;
  • дать осадку выпасть и аккуратно слить воду;
  • накрыть емкость фольгой либо чистой крышкой и поставить на час в холодильник;
  • повторно слить жидкость, стараясь сохранить осадок; активные штаммы находятся как раз в этой жидкости;
  • повторить манипуляции – выдержать в холодильнике и слить.

Хранить полученные дрожжи необходимо в холодном темном месте в закрытой емкости. Лучше применять гидрозатвор – в этом случае они не задохнуться, и при этом в них не попадут другие микроорганизмы. При выполнении всех операций следует пользоваться стерильной посудой, чтобы не допустить попадание грибков в закваску.

Выбираем дрожжи

Несмотря на то, что все ингредиенты важны, именно дрожжи оказывают влияние на вкус и аромат пенного, они наделяют его неповторимой горчинкой, поэтому очень важно подобрать вид штамма, а также определиться с производителем.

Если вы планируете готовить пиво в домашних условиях, то проще всего использовать сухие. Их просто не только транспортировать и хранить, но и легко отмерить нужную дозу для создания закваски.

Учитывайте, что если в сваренное сусло всыпать культуры, то выживет не более 60%, если же предварительно растворить дрожжи в теплой воде (не превышающей 28 градусов), настоять, а затем влить в сусло, то «живучесть» существенно повысится и составит около 90%. Соответственно сбраживание будет происходить активнее.

Что касается жидких, то они имеют один недостаток – их сложно перевозить и хранить, поэтому к моменту приготовления они могут утратить свои качества и оказаться непригодными. При этом, если культуры не испортились, то они позволяют создать насыщенный и ароматный хмельной напиток, обладающий натуральным вкусом.

Для каждого вида пива особенные дрожжи

Постоянные эксперименты позволяют выявить, какие штаммы как воздействуют на вкус и аромат. Соответственно, при выборе, необходимо сначала определиться с тем, какое вы хотите получить пиво, а затем подбирать вариант, позволяющий создать именно этот сорт.

Что выбрать для производства лагера

Лагерное пиво получают при низовом брожении и выдержке при пониженной температуре. Для приготовления напитка специалисты рекомендуют использовать товары от Fermentis, Mangrove Jacks. Продукция проходит тщательный отбор, поставляются в небольшой фасовке. При правильном подборе солода и соблюдении пропорций, пиво получается соответствующего качества.
пивные дрожжи

При выборе культуры, обращайте внимание на упаковку: обязательно должно быть указано Lag либо Lager. Ряд поставщиков предлагает сэкономить и приобрести дрожжи дешево. Прежде чем сделать заказ, обязательно почитайте отзывы об этом производителе и конкретном продукте, и определитесь, что важнее – вкусовые качества или возможность купить недорого.

Что приобрести для варки пшеничного пива

Вайцен или пшеничное получают путем верхового брожения. Оно имеет приятный пряный привкус. Для приготовления можно использовать сухие дрожжи Safbrew WB-06 либо Bavarian Wheat White Labs. Поклонники жидких отдают предпочтение WLP300.

Что приобрести для создания эля

Для получения британского или американского эля будущий напиток отстаивают в дубовых бочках. В процессе брожения он осветляется, а на дно выпадает осадок. Для создания именно таких сортов хорошо подходят сухие Safale S-04, а также M07. Если вы предпочитаете работать с жидкими, то отдать предпочтение можно WLP002.

Предпочитаете бельгийский эль? Тогда стоит отдать предпочтение Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Используя эти культуры можно получить традиционный квадрюпель.  Для витбира лучше приобретать WLP400.

Кроме того, существуют и универсальные варианты. Они позволяют приготовить различные сорта хмельного. К ним относятся Mangrove Jacks – M29 и Ферментис 33, между тем они лучше всего подходят для получения эля.

сорта пива

Подбирайте, готовьте и наслаждайтесь настоящим пенным напитком!